Diferentes tipos de salsas

Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o caliente. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama. Algunos autores definen la salsa como un condimento líquido para los alimentos.1​ Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y pueden crear diferentes sensaciones.

Historia

La palabra salsa proviene del término “sallere”, echar sal. Los primeros vestigios de su uso provienen de Roma, del garum, que se elaboraba con pescado marinados con especias. Esta salsa aparece en el libro de Marcus Gavius Apicius en el siglo I aC.

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas y se empiezan a elaborar libros sistematizados. Escoffier creó una nueva clasificación: española, velouté, béchamel, holandesa y tomate.

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas o la bordalesa.

Las salsas de la clasificación de Escoffier

Las salsas que aparecieron en esta clasificación son las que todo cocinero profesional está obligado a saber hacer.

Salsa española

La salsa española consiste en una mezcla de zanahorias, apio y cebolla. Se combina con un roux, caldo de carne, pasta de tomate, ajo, tomate fresco y se tiene al fuego durante tres horas. Se usa para todo tipo de guisos de carne.

 

Limpia bien el suelo y quita el polvo y la suciedad. Esto es mejor hacerlo con una aspiradora ya que así eliminamos mejor el polvo, no lo movemos de sitio. Si lo barremos, la suciedad y el polvo pueden actuar como lija contra la madera.

Salsa velouté

Se inicia con una mezcla de harina y grasa y se le añade alguna carne como pavo, pollo o ternera. El resultado final es una especie de caldo que, como dicta su nombre (su traducción es terciopelo), es suave pero delicada y ligera.

Salsa bechamel

Es una mezcla entre harina y algún tipo de grasa, aceite o mantequilla, aunque se suele usar mantequilla; a esto se le añade leche. Tiene la misma cantidad de harina que de mantequilla y la cantidad de leche variará según la consistencia que queramos darle (cuanta más leche, más líquida). La nuez moscada es el condimento característico de la bechamel.

Salsa holandesa

Esta salsa se espesa por una mezcla de yema de huevo y mantequilla, sin harina. Debido a que son dos ingredientes muy inestables, es una salsa complicada ya que se puede cortar rápidamente.

Salsa de tomate

Una salsa de tomate clásica combina cebollas, ajo y tomates frescos, con la adición de varias hierbas y especias. El principio detrás de la mayoría de las salsas de tomate es la reducción que concentra sabores. Es la base de muchas salsas diferentes como la italiana o la boloñesa.

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