4 curiosidades sobre cozinhas industriais
4 curiosidades sobre cozinhas industriais
Presentes em restaurantes e fábricas do setor alimentício, as cozinhas industriais são uma parte fundamental da produção em escala dos que vão direto para o prato do cliente.
Por maiores que sejam as semelhanças estéticas, as cozinhas industriais são muito diferentes de uma cozinha residencial, uma distinção que vai muito além do tamanho das panelas ou da boca do fogão.
Compreender o funcionamento das cozinhas industriais é fundamental para o consumidor e produtor do segmento alimentício. Para o consumidor, assegura a procedência dos estabelecimentos visitados. Para o produtor, auxilia seu planejamento.
Este artigo mostrará os detalhes de uma realidade que fica nos bastidores da atividade mais comum em repetidos momentos do dia: a preparação de alimentos para o consumo humano, desde cortes, cozimentos, frituras e assamento.
Para aqueles que já conhecem as configurações de uma cozinha industrial, mas possuem dúvidas sobre como montar um espaço funcional e avaliar corretamente a qualidade de suas ferramentas, este artigo também pode ser útil.
Quais são as exigências de uma cozinha industrial?
Os donos de restaurantes ou qualquer empreendimento deste ramo precisam lidar com uma série de diretrizes de funcionamento e órgãos que fiscalizam a atividade, como a vigilância sanitária.
Tais diretrizes legislam sobre materiais empregados na construção de uma cozinha industrial, desde a composição de seu piso até o teto, incluindo aspectos de tamanho e porosidade das superfícies.
As paredes de uma cozinha industrial devem ser lisas, laváveis e impermeáveis, incluindo a adição de uma camada extra de tinta específica para inibir a proliferação de patógenos, microorganismos que podem se alojar e multiplicar nas frestas do material.
O cuidado com a esterilização do espaço também se estende ao teto e piso cozinha industrial, com especificações que exibem a mesma tríade de características que dificultam o acúmulo de sujeira física e resíduos biológicos no espaço.
O processo de preparação dos alimentos inclui manipulação de níveis extremos de temperatura, como o calor intenso de fogões e fornos e o frio extremo de atividades de congelamento. Neste intervalo, as temperaturas mais amenas se unem à umidade.
Considerada zona de perigo, os alimentos que estão entre os 5° C e 60° C portam uma temperatura para a multiplicação de muitos germes prejudiciais para o ser humano, como bactérias provenientes de fezes humanas ou animais e insetos.
Em uma rotina de criação de pratos para um almoço, são numerosas as chances de infecção. O crescimento de bolor em alimento mal refrigerado, o manuseamento de pratos com mãos e unhas sujas e os fenômenos de contaminação cruzada são alguns exemplos.
Por isso, as diretrizes para construção de uma cozinha industrial são rígidas, prevendo sanções que vão desde multas até a revogação do alvará de funcionamento para os estabelecimentos que não seguirem as regras estipuladas.
Assim, as opções de design de uma cozinha industrial são limitadas. Geralmente, seu aspecto é claro, sem estampas nas paredes, janelas, pisos e teto, com bancadas e equipamentos de aço inox. A escolha pelo metal também previne contaminações.
A organização das cozinhas, mesmo quando se trata de restaurantes de médio porte, um estabelecimento situado no setor de serviços, apresenta uma estrutura semelhante a uma cadeia produtiva industrial, com funções e seções exclusivas.
A adoção de um modelo nascido em linhas de montagem de automóveis, assim como o aspecto austero do ambiente, sinalizam a aplicação de técnicas para potencializar a produtividade nestes espaços, aumentando a qualidade do serviço.
Além disso, as cozinhas industriais são formadas por outros elementos exclusivos, como uma coifa para cozinha industrial e outros:
- Fogão, forno e fritadeira industrial;
- Freezer e câmara fria;
- Facas e panelas profissionais;
- Estações de trabalho em temperatura ambiente e refrigeradas.
No tópico a seguir, em quatro curiosidades, será explicado o que há de tão exclusivo nas cozinhas industriais e o segredo de sua alta produtividade e aderência nos estabelecimentos em geral.
Desvendando a cozinha industrial
A cozinha industrial geralmente apresenta um formato de U ou L, uma disposição de mobília que prioriza a mobilidade do usuário através das bancadas. Divididas em setores distintos, uma cozinha média pode conter em torno de três ou quatro estações de trabalho.
Em formato estritamente retangular, o design das cozinhas industriais é voltado para o máximo aproveitamento de espaço, preenchendo todas as quinas e regiões de canto, onde todo o maquinário é disposto para liberar a área central.
Muitas cozinhas industriais apresentam uma ilha, ou seja, uma grande bancada no centro do cômodo que serve a vários propósitos, entre eles, a delimitação de setores e uma melhor visualização das tarefas, com luminárias exclusivas para a região.
Para cada móvel ou equipamento de uma cozinha industrial que, apesar de sua semelhança com uma versão residencial, apresenta características singulares, há uma curiosidade que justifica seu uso.
1 - Cocção acelerada
Estrela entre os utensílios para cozinha industrial, os fogões são conhecidos pelo seu grande tamanho e seu formato pouco acolhedor. As quatro imensas bocas, intensas chamas e aparência austera, em ferro puro, não são convidativas ao cozinheiro comum.
A implicação mais intuitiva ao fogão industrial é um suposto maior consumo de gás em seu uso. Uma noção justificável, tendo em vista as fortes chamas, muito maiores em comparação a um fogão comum, mas, surpreendentemente, uma afirmação falsa.
Os fogões industriais não apenas são mais econômicos no consumo de gás como são mais eficientes na cocção dos alimentos, reduzindo em até metade o tempo de preparação de muitos pratos, algo que, por si, diminui o período de uso do fogão.
Tamanha economia para uma masseira industrial pode ser explicada pelos seus reguladores de gás mais precisos, responsáveis por definir a pressão que chega ao pavio, que além de reduzir as chances de escapamento, aproveitam a máxima potência do fogão.
2 - Diferentes fontes de chama
Ainda no tema dos fogões, um elemento comum em cozinhas industriais é a salamandra, um modo compacto, seguro e eficiente de preparar alimentos sob a chama provocada pela madeira, conhecida como os famosos fogões de lenha.
A salamandra dispõe de pouca altura, exibindo uma boca para cozimento. Feita de ferro ou aço inox, pode ser facilmente transportada para diferentes locais e anexada à uma coifa em formato de chaminé, por onde os resíduos da queima são canalizados e liberados.
Utilizada por colaboradores em uniforme industrial, a salamandra é um equipamento importante para os restaurantes de comida caseira, voltados para o acabamento do prato, posto que este modo de cozimento acentua determinados sabores.
Assim, ela é uma solução portátil para facilitar o acesso aos fogões a lenha, anteriormente limitados ao uso doméstico em residências preparadas para este tipo de instalação.
3 - Congelamento em múltiplas velocidades
As cozinhas industriais apresentam, em geral, cerca de dois ou três equipamentos de resfriamento: um freezer grande, uma geladeira e uma câmara fria, na maior parte dos casos. Para situações específicas, se utiliza um ultracongelador.
O ultracongelador é um aparelho construído para atender aos estabelecimentos comerciais do ramo da confeitaria e gastronomia avançada, adquirindo influência entre os empreendedores do segmento pela rapidez de seu funcionamento.
De aspecto parecido a uma câmara fria, o ultracongelador pode reduzir a temperatura de alimentos quentes em -18° C em uma hora. O acabamento do prato também chama a atenção: o resfriamento imediato impede a formação de cristais de gelo.
Esses cristais, especialmente no caso de sobremesas e sorvetes, representam um valor para a percepção de sabor do alimento. Traços essenciais como leite, açúcar e outros ingredientes podem ser apagados do paladar através do gelo.
O resfriamento é uma parte imprescindível da cozinha industrial. Junto a outros elementos de segurança, como uma lavadora industrial, os aparelhos de resfriamento garantem a expansão do tempo de vida destes itens, minimizando chances de contaminação.
4 - Acréscimo de ferro aos alimentos
As panelas de ferro, comumente vistas na cozinha industrial na forma de frigideiras e outros materiais para cozimento rápido, são conhecidas por sua durabilidade e capacidade de acrescentar o mineral ferro aos alimentos produzidos nelas.
O aspecto que corresponde à durabilidade dos itens forjados neste material repousa sobre as técnicas de prevenção à oxidação do metal, conhecida como ferrugem. Para evitá-la, práticas como a curagem e a redução da umidade em piso epóxi cozinha são necessárias.
Utilizada em técnicas da gastronomia como deglaçagem, as panelas de ferro acrescentam sabor a molhos, frituras e caldos produzidos a partir destas. O ferro também está presente na produção de caçarolas, assadeiras e objetos de contato direto com o fogo.
Adotando boas práticas de higiene
O cuidado com a segurança alimentar se inicia em uma abordagem química do ambiente, que inclui a instalação de purificadores de ar e coifas potentes para eliminar as substâncias tóxicas do aquecimento de alimentos, isto é, a fumaça do ar.
Expandindo a abordagem, o uso de detergente 5 litros e outros produtos de limpeza neutros desinfeta superfícies como pisos e bancadas de qualquer fungo ou bactéria. Estas são algumas das práticas de higiene obrigatórias para as cozinhas industriais.
O uso de toucas e sapatos, a criação de uma rotina de limpeza diária do ambiente, a inspeção dos equipamentos e a coleta periódica de amostras dos alimentos servidos previnem a contaminação e tornam o ambiente de trabalho mais agradável.
Conclusão
As cozinhas industriais fazem parte de um esforço por maior rapidez, eficiência e segurança na oferta de alimentos prontos para a população. Importante no ramo da indústria familiar e dos serviços, uma cozinha completa garante a qualidade do produto oferecido.
Esse texto foi originalmente desenvolvido pela equipe do blog Guia de Investimento, onde você pode encontrar centenas de conteúdos informativos sobre diversos segmentos.