La historia de la barbacoa

Aunque parezca algo muy moderno, la barbacoa es algo tan antiguo como el fuego. Uno de los aspectos que han llevado al desarrollo de la humanidad fue aprender a cocinar los alimentos. Veamos cuál es la historia de este magnífico invento que nos permite disfrutar de grandes comidas con los amigos.

Origen

Si hay que atribuirle una paternidada la barbacoa, la patente debe estar en manos de los taínos. Asentados en las islas del Caribe, para cocer la carne de sus cazas el pueblo taíno usaba un utensilio de leños verdes que situaba sobre las llamas de un fuego amagado en una fosa longitudinal. Se referían a aquel primitivo artilugio de cocina como barbacúa, término que con la llegada de los colonos españoles, también pasó a usarse para describir la técnica de cocción a través del calor irradiado por brasas o llamas.

Aquella forma de cocinar acabó extendiéndose por todo el mundo. De los asados argentinos a las muchísimas variaciones de los Estados Unidos, de China y su char siu, el stir rying mongol o el güi coreano, el khorovats de Armenia, el mangal turco… la barbacoa ha dejado de ser un simple sistema de elaboración de carnes (y pescados y verduras) para, ya sea alimentada de madera, carbón vegetal o gas, devenir en todo un acto social.

La rejilla de la barbacoa

En 1832 se aprobó en Uruguay una amnistía por la cual millares de presos políticos y reos comunes recobraron su libertad. Esta Ley tuvo una gran acogida y conllevó una gran fiesta en el país.

Los hasta ese momento presos tiraron abajo los muros de las diferentes prisiones. En la cárcel de la Colonia de Sacramento, los exconvictos robaron diferentes animales de los vecinos y, para cocinarlos, un preso arrancó la puerta de su celda y con ella fabricó la que dicen que fue la primera barbacoa moderna.

Por otro lado, desde Argentina se dice que, desde mediados del siglo XIX, en los alrededores del Río de la Plata, los gauchos usaban para asar la carne de los animales despellejados las rejillas de hierro que habitualmente servían para secar pieles y cueros. Ese, aseguran, es el auténtico origen de las barbacoas modernas.

Las barbacoas de los mayas

Por su parte, los antiguos mayas tenían un método de cocción al que llamaban baalba koab. A un metro de profundidad construían un horno de forma cilíndrica. En él colocaban carbón, sobre el carbón, leños verdes, sobre estos, un bol de cerámica en el que se echaban los jugos de la carne cocida, y para terminar, una nueva fila de leños. Y ahora sí, encima de esta segunda parrilla de madera, recubiertos de hojas de agave, los filetes. Finalmente, cerraban el horno con una piedra circular que sellaban con barro y dejaban que la carne se fuera asando con el calor y el vapor durante cuatro o cinco horas. Este sistema fue evolucionando hasta dar con las actuales barbacues de Nuevo México y Texas.